Das erste frei gebackene und gelungene Brot, also ohne Römertopf, Backform oder dutch Ofen.
Zutaten auch frei nach Gefühl. Es sollte ein schmackhaftes, saftiges Brot mit schöner Kruste werden. Es kam schließlich dieser zwei Kilogramm Brotleib heraus.
Gesamtzeit:
- Zeit gesamt ca. 22 bis 24 Stunden.
- Davon Arbeitszeit ca. 30 Minuten
- Backzeit ca. 45 bis 60 Minuten
Zutaten:
- Ca. 1 kg Dinkelkörner
- 100 gr. Roggenkörner
- Ca. 15 gr. Salz
- EL Kümmel, 2 Sterne Anis, 5 Kardamonkapseln
- Sauerteigansatz 20 gr.
- Wasser
Zubereitung
Ich bin immer schöpferisch, intuitiv und probiere immer wieder Neues. Ich halte heute fest, wie und warum ich das Brot in dieser Form gemacht habe.

Ich habe schon einige Erfahrungen gesammelt. Folgende Teigvorbereitungen habe ich getroffen:
- Sauerteig
Dieser sorgt dafür, dass der Teig schön aufgeht und das Brot frisch länger hält und den typischen natürlichen Brotgeruch und Geschmack hat.
100 gr. Roggen und Dinkel fein malen. Ich habe dafür eine schöne Getreidemühle. Dazu 15 bis 25 gr. Sauerteigansatz und 100 gr./ml warmes Wasser. Den Sauerteigansatz habe ich stets selbstgemacht vorrätig. Der hält bei guter Nachfütterung ein Leben lang. 12 Stunden bei 23 bis 24 Grad Celsius ruhen lassen. Anbei Rezept mein erster Ansatz 2015.
2.Brühstück
100 gr. Dinkel fein gemahlen. Dazu 200 gr. kochendes Wasser. Alles gut zu einer Puddingähnlichen Masse verrühren. Dazu die 15gr. aufgelöstes Salz, um einen Gärunsprozess zu verhindern. Haushaltfolie direkt auf die Masse drücken. 12 Stunden stehen lassen.
Das Brühstück sorgt dafür, dass der Teig später genügend Feuchtigkeit behält und schön saftig wird. Dinkel kann selbst nicht soviel Wasser aufnehmen, wie Weizen oder Roggen.
3. Kochstück
Wird wie eine klassische Mehlschwitze bereitet. 50 gr. Dinkel fein gemahlen mit ca. 200 gr./ml Wasser kochen, bis eine puddingähnliche Masse entsteht. Auf diese Weise kann der Dinkel nahezu die vierfache Menge Wasser aufnehmen und so das Brot später schön saftig machen. 2 Stunden vor dem Hauptteig.
Ohne diese beiden Stücke gelingt das Brot auch, wird jedoch sehr trocken.
4. Hauptteig
Ca. 700 gr. Dinkel, Kümmel, Sternanis, Kardamon fein mahlen. Das Mehl duftet schon lecker. Sauerteig, Brühstück, Kochstück und 100 bis 200 gr./ml warmes Wasser.
Alles gut verrühren und mindestens fünf Minuten Kneten, bis keine Mehlnester mehr im Teig sind. Dazu kann ein Rührgerät mit Knethaken genutzt werden. Ich mache das mit den Händen. Macht mir mehr Freude.
Der Teig sollte nicht allzu klebrig sein. Ansonsten noch Mehl zufügen und weiter kneten.
Teig in grosser Schüssel acht Stunden gehen lassen. Nach 30/60/90/120 Minuten den Teig mit feuchten Händen mehrfach falten. Dazu die Seiten von unten immer hochziehen und dann auf den Teig ablegen/falten. Der Teig bekommt so Stabilität und nimmt Luft auf.
Statt Schüssel kann auch ein sogenanntes Gärkörbchen verwendet werden. Habe ich bisher noch nicht genutzt.
Den Teig vor dem Backen in eine Kugel Formen oder in die gewünschte Brotform falten. Dabei sowenig wie möglich Luft aus dem Teig drücken. Rundherum befehlen.
Den Teig mit dem Faltschluss nach unten auf ein Brot oder Pizzablech legen und oben einschneiden und in den Ofen einschiessen.

5. Backen
45 Minuten vor Ende den Ofen auf ca. 225 bis 250 Grad vorheizen. Ich verwende zusätzlich einen Pizzastein. Dieser gibt die Temperatur gut an das Brot ab. Ich lege den in ein Backblech.
Eine Schüssel mit kochendem Wasser unten in den Ofen stellen, damit gut Schwaden im Ofen entstehen.
Ich nutze die Brotbackstufe.
Brot bei 225 bis 250 Grad ca. 15 Minuten backen.
Temperatur auf 210 Grad runter und weitere 20 bis 25 Minuten backen.
Temperatur auf 180 Grad runter und weitere 20 bis 25 Minuten backen.
Die Zeiten sind Richtwerte. Hängt alles vom jeweiligen Backofen und dem Teig ab. Dazwischen immer ein paar Schwaden mit einer Sprühflasche einsprühen.
Brot ist fertig, wenn Beim Klopfen auf den Boden dieser hol klingt.

Das Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Auch wenn es noch so duftet. Mindestens 2 besser bis 12 Stunden abkühlen lassen.
In den ersten 24 Stunden nicht verpacken oder einschlagen. Nach dem Anschnitt in dieser Zeit am besten direkt auf die Anschnittstelle auf ein Holzbrett mit Butterbrotpapier/ Backpapier stehen lassen.
